Quique Dacosta: CONEXIONES, dibujando nuestro paisaje futuro

“CONEXIONES – Dibujando nuestro paisaje futuro” es un proyecto de Quique Dacosta  —que complementa su exposición “Paisajes Trasformados”*— para relacionar de una forma intrigante diferentes protagonistas y escenarios de la gastronomía. Quique Dacosta explora nuevas expresiones en la cocina y lo que le rodea en la restauración, bajo una perspectiva multidisciplinar: investigación, tecnología de los alimentos, tendencias de consumo, filosofía local vs cocina global, arquitectura, diseño, etc.

El “dibujante” Quique Dacosta decidió invitar a este estimulante viaje a los cocineros Ricard Camarena, Vicente Patiño, Begoña Rodrigo y Kiko Moya. Además de a unos destacados profesionales del sector de las letras y las ciencias como Jesús Terrés, Jesús Trelis, Alfredo Argilés, Purificación García, José Ramón Tramoyeres y al agricultor “moderno” Héctor Molina. Todos ellos reflexionaron sobre la cocina en su más amplia concepción.

Quique Dacosta Alfredo Argiles Jose Ramon Tramoyeres Paisajes transformados Conexiones Philomarket

Alfredo Argilés, periodista y crítico gastronómico, hizo un recorrido muy interesante a través de la historia del restaurante y de la figura del restaurador. Nos mostró una época en la que no existían los restaurantes. Fue a partir de la Revolución francesa y la caída de la nobleza, cuando los grandes chef del momento tuvieron que reinventarse y empezar a cocinar para la clase media-alta emergente. Amenizó su intervención con entretenidos paralelismos al explicarnos como un restaurante que se preciara de tal título debía contar con una carta mínima de más de 150 platos. Evidentemente con estos números cualquier chef moderno no sale bien parado.

José Ramón Tramoyeres, arquitecto, nos hizo visitar sus escenografías y proyectos para el espacio creativo de Quique Dacosta. Resultaban tan vanguardistas y diferentes a lo que estamos acostumbrados a ver, que Quique Dacosta tuvo que precisar: “Esto es una cocina”.

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Jesús Trelis, periodista, se preguntó si es probable un futuro donde se considere que comer es una pérdida de tiempo y las comidas se sustituyan por pastillas y concentrados nutricionales. El debate que allí se generó evidenció una opinión general de que seguirá habiendo personas que valorarán la experiencia gastronómica de una cocina como la de Quique Dacosta, Ricard Camarena o Vicente Patiño y querrán disfrutar de la comida sentados a una mesa saboreando lo que allí se les ofrece.

Jesús Terrés, también periodista, habló con Ricard Camarena de la memoria como aliada de la gastronomía. Las sensaciones placenteras que genera la comida hacen que un cliente recuerde su experiencia: de esto se trata, de que un cocinero sepa hacer feliz a través de su cocina. Ricard Camarena subrayó que la experiencia del cliente en el restaurante es lo más importante. El cocinero tiene la capacidad de llevarle a otro sitio, a otro tiempo, gracias a sus platos: “Lo que te habla del entorno es sobre todo el producto”. Y en esto Ricard Camarena es un maestro. Su cocina te devuelve a los orígenes, gracias a los sabores auténticos de las materias primas.

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Purificación García, profesora e investigadora, analizó el futuro de la alimentación y nuevas tendencias de investigación, producción y consumo. Superalimentos, insectos como base de proteínas o cereales milenarios se presentaban como posibles soluciones a los problemas de alimentación mundial no tan lejanos. Entre esos cereales milenarios, además de la quinoa o el sorgo, ya conocidos por los paladares españoles, se incluía el amaranto o el teff.

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Héctor Molina es un agricultor que rompe con los estereotipos. Es un “agroinnovador” que habla de recuperar especies casi extintas, que experimenta con pasión la viabilidad productiva de los cultivos. Y aunque su objetivo sea, evidentemente, la rentabilidad económica, no pierde en ningún momento su criterio ético de cómo se deben hacer las cosas. En su charla explicó cómo ha conseguido recuperar del olvido treinta semillas de cítricos con cualidades y definiciones únicas.

Como cierre y punto de encuentro, los cocineros hablaron de sus experiencias y vocaciones. De cómo terminaron por amar una profesión cuyo trabajo resulta tan efímero como complicado.

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Begoña Rodrigo, chef y socia del restaurante La Salita, tras una ingeniería y un viaje a Holanda, terminó en las cocinas de un hotel. Su experiencia le lleva a valorar la cocina como la mezcla de lo conocido y lo que está por conocer y defiende la importancia de las culturas en el alma del cocinero y los viajes donde asombrar a su paladar.

Otro cocinero: Kiko Moya, segunda generación de restauradores, manifestó que el valor primario de la cocina son las raíces y los productos locales. Definió la cocina de su restaurante L’Escaleta como “una cocina honesta”, y añadió: “Queremos llegar al alma del cliente con elementos muy básicos”. Habló de las raíces y mestizaje de culturas, como un viaje de ida y vuelta infinito, donde, partiendo de unos ingredientes, descubres como lo que entendías como deshecho, poniendo como ejemplo  aixonegre**, es un elemento apreciado en otras culturas y decides integrarlo en tu receta, y enriquecer una cocina que renace y vive con cada puesta en común de unos cocinero.

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A la pregunta de “¿Creéis que un nuevo entorno podría acabar con vuestra cocina?” Kiko Moya respondió con una anécdota. Viniendo él de la zona mediterránea, tuvo que alterar su cocina y procesos al trabajar en Madrid, debido a la falta de luz y sol. Y continuó hablando sobre el entorno afirmando: “los cocineros somos embajadores de nuestra cultura. Donde viaja nuestra cocina viajan nuestros productos. Nuestra actividad es estratégica desde un punto de vista comercial”.

Por su parte, Begoña Rodrigo afirmó: “un chef que ya es una marca, como Quique Dacosta, puede montar un restaurante donde quiera y siempre será la cocina de Quique Dacosta; porque tu restaurante eres tú”.

Fue una mañana de domingo de lo más enriquecedora. Tantas estrellas de la cocina española juntas reflexionando sobre la cocina desde tan diversas e interesantes perspectivas. Mundos que se acercan y alejan como un acordeón: agricultura, biotecnología y tecnología de los alimentos, defensa de la cultura gastronómica local y sus variaciones, chefs vs cocineros, marca o empresario.

Esperamos que éste haya sido solo el primer capítulo de una serie de #conexiones de Quique Dacosta y que continúe dibujando además de cocinando.

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* Paisajes transformados, exposición en el Muvim, Valencia, del 30 de julio de 2015 al 6 de enero de 2016. #Conexiones – ‘Dibujando nuestro paisaje futuro’, 13 de diciembre de 2016 en el Muvim.

**Aixonegre hace referencia al huitlacoche: Hongo comestible que vive como parásito en las mazorcas del maíz; se presenta como tumores de color gris que cuando maduran liberan esporas negras que le dan un aspecto algo desagradable.