El Restaurante Digital 4.0

El sector de la restauración vive un momento de grandes cambios desde que las nuevas tecnologías se han sentado a la mesa. La innovación está presente en cada aspecto del restaurante: cocina, servicio y back office.

El futuro del restaurante en la era digital

El gran reto del sector es saber gestionar el equilibrio entre off y online, para garantizar la mejor experiencia de los clientes.

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Ferran Adrià en el Basque Culinary Center

Gestión profesional del restaurante

Ferran Adrià, presidente de BulliFoundation y embajador de Telefónica, habla del impacto de la digitalización en la restauración:

En esto días hay un hecho diferencial brutal. Por primera vez se empieza a hablar de empresa. Restaurantes, cocineros y profesionales por fin hablan de negocio. Esto no existía. Yo me reunía en Gastronómica, lo mejor de la gastronomía, y nadie hablaba de negocio ni de empresa. Hablábamos de cocina”.

 

“Hoy el sector se ha dado cuenta que si no hay un buen modelo de negocio vas a durar dos días. El 50% de las pymes no dura más de 5 años. El 22% no llega a 2 años.

En restauración todavía menos. Y es porque la gente piensa que se monta un restaurante y ya está. Pero esto no funciona así.

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El negocio más difícil del mundo es un restaurante.

Entonces tenemos que formarnos como empresariosLa dificultad es que no hay nadie en el mundo que sea capaz de dar una formula de éxito.

Te pueden dar formulas de gestión pero no de éxito porque hay unas variables brutales”.

Tecnología al servicio del restaurante

Las nuevas tecnologías son herramientas tangibles y intangibles para que el restaurante funcione. Hay gente que está haciendo cosas maravillosas.

Es verdad que hay que simplificar. Y sobretodo hay que hacer participe a la gente de los restaurantes porque al final son detalles muy pequeños los que hacen fracasar y los que dan el éxito.

Los softwares de gestión son brutales. El día 2 del mes tengo el coste de materia prima. Hay herramientas indispensables.

Pero el factor humano continua siendo fundamental.

La inteligencia artificial nos permite mejorar pero… miras las mesas y el feeling que tienes al entrar a un restaurante es muy difícil de convertir en datos”

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“La oferta de un restaurante no es la comida sino todo, desde cómo comunico hasta el adiós.

Se hizo un estudio y la cocina es el cuarto motivo por el que la gente va a un restaurante. El primer motivo es el recibimiento, cómo te tratan. El segundo es el look, el espacio. Todo el conjunto es la oferta del restaurante que se vive en una experiencia.

En un restaurante la creatividad y el I+D no tendrían que ser un departamento separado, tendrían que estar en el centro de todo.

Puedes ser creativo en el sistema de reservas online, en el marketing, en la comercialización etc. Puedes ser creativo en todo, no solo en el producto.

Las reservas online, las redes sociales, los smartphones han entrado en los restaurantes desde hace unos pocos años.

La aceleración que ha habido en los últimos 30 años es incomprensible. Si entendemos lo que ha pasado podremos entender hacia donde vamos.

El punto de partida es el respeto por el pasado.

Si comprendes creas mejor”.

Hay cosas que parecía que no podían cambiar pero todo cambia. En el Basque Culinary Center, varios expertos en tecnología y restauración analizan las tendencias que están revolucionando la gastronomía y el sector de la restauración, para responder a la pregunta: ¿Cuál es el futuro del restaurante en la era digital?

El restaurante 4.0

La tecnología está modelando la sociedad del futuro. Los hábitos de los clientes han cambiado porque todos somos usuarios de nuevas tecnologías.

Los clientes reservan una mesa online, comparten fotografías de los platos en las redes sociales y completan su experiencia con opiniones, que influyen en la reputación del restaurante.

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Internet ha creado una nueva relación entre clientes y restaurantes, que va mucho más allá del comer y del servicio, porque se interactúa antes y después del encuentro físico.

Al mismo tiempo, cocineros y empresarios de restauración utilizan la tecnología para mejorar la gestión y promocionar su negocio.

Gracias al canal digital, los cocineros llegan a más clientes y dan a conocer su creatividad en todo el mundo.

La inteligencia artificial permite analizar la información y conocer las preferencias de los clientes, para personalizar la oferta según gustos pero también alergias, estado de salud, etc.restaurante_digital

La gestión del back office del restaurante también está evolucionando con las innovaciones tecnológicas hacia una mayor eficiencia.

Nuevos softwares para restauración permiten mejorar la relación con los proveedores, controlar stocktrazabilidad de los productos o predecir la demanda. El aumento de la eficiencia facilita una gestión más sostenible de los restaurantes, a través de la reducción del desperdicio y el ahorro energético.

El restaurante 4.0 es una realidad.

Aun así la tecnología continúa encontrando resistencia en un sector tan tradicional como el de la restauración. Muchos profesionales de la cocina temen que la automatización pueda desvirtuar la labor del cocinero y que la tecnología pueda convertirse en competencia en el mundo laboral.

Diego Coquillat, asesor digital en el sector de la hostelería y director de diegocoquillat.com, remarca la importancia que tienen las nuevas tecnologías para una mejor gestión del negocio, gracias a los datos que recogen y analizan en tiempo real. Los datos permiten detectar tendencias y anticiparnos en la toma de decisiones estratégicas.

El food delivery es la gran revolución, según Diego Coquillat. En España, ha facturado en el último año 1.137 millones de euros. En el mercado gastronómico y alimentario, los grandes actores del futuro no son las empresas de la industria alimentaria tradicional sino empresas que nunca han vendido un café. Son las grandes tecnológicas, como AmazonFacebook y Google, que disponen de las herramientas y el know-how para conectar y distribuir a nivel mundial.

“En Estados Unidos hoy se gasta más en restaurantes que en supermercados y esta tendencia se va a globalizar”.

Tecnología en el restaurante

Josean Alija, Chef del restaurante Nerua de Bilbao, recuerda que hasta hace dos días se hacía todo con papel y bolígrafo en los restaurantes.

“La tecnología permite ser más ágil y eficiente y documentar todo lo que se hace del punto de vista de la creatividad”.

Pero también te hace más esclavo, porque si nos falla estamos perdidos. El factor humano es lo que la gente va buscando en la alta cocina. Y el día que desaparezca, será el fin. La tecnología tiene que ayudar a las personas, no sustituirlas. Nos ha cambiado la vida pero tiene que ser en positivo, que no te aleje de ti mismo.

Ángel Madrona Rubio, Gerente de ICG Software, considera la usabilidad y la interconexion entre las aplicaciones para hostelería como la llave para que los restaurantes se digitalizen todos. Más en un sector con tanta rotación de personal.

Reservas online y reputación del restaurante digital

Aunque hablemos del restaurante del futuro, Alejandro Lorenzo, co-fundador de El Tenedor, dice que todavía hay mucho por hacer en el presente.

 La mayor competencia de El Tenedor en el sector de las reservas sigue siendo el teléfono”.

Y aporta datos de la plataforma de reservas: el 40% de las reservas son online. Muchos restaurantes aún desconfían de este sistema y el trabajo de todos los agentes tecnológicos es educar y asesorar la hostelería.

“Siempre hay que ver una opinión como una oportunidad“.

Más del 75% busca una opinión antes de elegir un restaurante y para el 45% de ellos estas opiniones son decisivas. Muchas son muy constructivas y te permiten mejorar el servicio. Después de la familia y de los amigos, las opiniones online son el factor más influyente a la hora de elegir un restaurante. Y la gente de media mira entre 10 y 15 comentarios antes de elegir un restaurante.

Según Borja Beneyto, fundador de Brandelicious, lo más positivo de la reputación digital es que mejora la competitividad de los restaurantes.

La Transparencia genera Confianza

Mara Balestrini, CEO de Ideas for Change, habla de la tecnología aplicada a la cadena de suministro de un alimento para que haya transparencia. Blockchain se ha convertido en una palabra de moda.

La transparencia potencia la confianza en los productores. Y en un mercado tan saturado, la confianza es un factor de éxito de la empresa, que consigue crear comunidad con los consumidores.

Aplicaciones de las FoodTech Startups para restaurantes

CB Insights identifica 22 áreas en las que las startups están innovando, para aportar soluciones que mejoran diferentes procesos o facetas de la restauración, dice Beatriz Romanos, Directora de TechFood Magazine.

Los cocineros no están para perder el tiempo“.

Daniel Pina, CEO de Philomarket, considera que haya cierta saturación de los hosteleros con tanta oferta tecnológica. Es verdad que la tecnología necesita especialización así que cada software es capaz de satisfacer una necesidad.restaurante_digital_philomarket

Y el business inteligence es un gran aliado para la restauración. Pero hay que ponérselo más fácil, porque los cocineros no están para perder el tiempo. Philomarket es un software para restaurantes que facilita la gestión de las compras a los proveedores de hostelería.

Según Alejandro Fresneda, CEO de Mr Noow, cuando termine esta fase de atomización de las start-ups, empezaran las integraciones y luego las adquisiciones. Mr Noow es una aplicación para restaurantes que permite hacer pedidos y pagar por adelantado para evitar las esperas en el local.

Marc Guerrero, fundador de Delectatech, cree que para tomar buenas decisiones se necesita información y conocimiento. De acuerdo con Daniel Pina, CEO de Philomarket, afirma que los hosteleros se sienten a menudo abrumados por tanta oferta tecnológica, pero remarca que gracias a los datos que la tecnología proporciona, pueden detectar problemas y tendencias.

El restaurante del futuro estará ajustando constantemente la oferta a las necesidades de los consumidores. Y esta gestión rápida será posible gracias a las herramientas tecnológicas que utiliza. Delectatech desarrolla aplicaciones basadas en Inteligencia Artificial y Big Data.

Richard Calvo, CEO de Yababook, se centra en el reto que representa para una start-up atraer y retener el talento. Yababook subasta mesas de restaurantes de lujo que han sufrido una cancelación de última hora.

BandTrack ofrece música ambiental personalizada para el canal horeca.

La tecnología está disponible, dice Andrés Saborido, Director de Wayra y Telefonica Open Future España.

Los que sepan aprovechar la tecnología van a ser más competitivos“.

Y más veloces, más ágiles en dar un mejor servicio a los clientes respecto a sus competidores. Aquí entra la mejora de la trazabilidad, de los sistemas de stock, el reparto, las reservas online, la toma de pedidos y el pago con el móvil.